RACA Z’ MLINCIMA

Moslavački dijalekt voli umanjenice.

Moslavci papaju pa čak ponekad i papuckaju.

Na dvorištu imaju pileke, pujceke, pureke i raceke a u štalici teleke i konjeke.

Kod nas je patka – raca. I najbolje društvo na tanjuru su joj mlinci. U Vinariji August raca z mlincima je jedno od omiljenih jela. Goste uglavnom oduševi putar-meko meso koje na lagani dodir vilice sklizne s kosti i topi se u ustima. I naši čuveni mlinci.

Ne volimo ih zvati tajne, jer to nisu, ali držimo se precizno kulinarskih tehnika kojima to postižemo. Počinjemo s hladnim salamurenjem patke 24 sata u šest postotnoj salamuri. Nakon što ju kroz barem dva sata dovedemo na sobnu temperaturu, slijedi oko 4 sata pečenja na niskoj temperaturi u gusenom loncu.

“Odmara” kad izađe iz pećnice barem sat vremena prije nego ju preselimo iz predivne tekućine u kojoj pliva skoro do vrha – pačje masti koja se tijekom pečenja otpila s patke i sloja prefinog temeljca koji je nastao pečenjem. Tekući dio procijedimo da možemo odvojiti majčinu dušicu koja se pekla s patkom i pustimo da se slegne u hladnjaku. Već pola sata kasnije, mast s vrha ocijedimo u jednu staklenku a temeljac koji se pretvorio u želatinu u drugu. I to je naša druga tajna – temeljac, želatina nastala pečenjem u  kojoj je savršen omjer soli, arome majčine dušice i koja se pretvorila u želatinu zahvaljujući srži iz kostiju. Duboki, kompleksni, profinjeni mesni okus. To je baza za mlince. Nikakva mast. Nemamo mi ništa protiv masti, da se razumijemo. Dapače, mast koju smo odvojili koristimo za najsavršenije pražetine – moslavačke kajgane iliti fritaje, temeljce za umake i slično. Ali vratimo se mlincima. Trebaju vam dovri mlinci i tu nema zamjene. Natrgani na komade veličine zalogaja u cjelilu s ručkama  urone se u kipuću vodu i odmah – bez kuhanja! – prebace na tavu u kojoj je žlica želatine i žlica pačjeg temeljca, juhice. Poklopljeni odmore par minuta – na toplom no nikako ne na plameniku. Upit će  sve dobrote iz oba temeljca, biti savršeno slani a ne masni.